La potenza massima nel Bosch CX è leggermente inferiore a 600W perciò è chiaro che in turbo non potrà darti il 300% (ad esempio dei tuoi 200W) ma un pò meno.
Però guarda che la coppia non va a braccetto con la potenza max e in Eco se tu ci metti (ad esempio) 200W il motore te ne aggiungerà 100W (il 50%): per dartene 420W tu dovresti mettercene 840W con le tue gambe......
Per quanto riguarda i livelli, premesso che normalmente sono 4 (Bosch/Yamaha) ed alcuni addirittura 3 (Brose/Shimano) è chiaro che era necessario scegliere dei valori con intervalli medi.
Infine ho l'impressione che non ti sia chiaro il funzionamento dei motori a sensore di sforzo: le assistenze %li si riferiscono all'impegno che ci mette il biker, non sono fisse; sono fisse sui sistemi a PAS, come giustamente ti ha anticipato @Checo79, che ti danno la potenza (a prescindere da quello che ci metti o non ci metti tu) a livelli prefissati, oppure a piacere se usati con una sorta di acceleratore.